Сегодня вторник, 24.05.2022: публикаций: 1385
12.04.2021 11:29
Аналитика.
Просмотров всего: 11068; сегодня: 37.

Как откорм влияет на вкус мяса? Рассказывают эксперты мясного бренда

Как откорм влияет на вкус мяса? Рассказывают эксперты мясного бренда

На качество мяса влияют множество показателей: начиная от породы животного, его пола и возраста, заканчивая условиями выращивания и кормления. Мы остановимся подробнее на влиянии разных типов откорма, но сначала рассмотрим и другие важные факторы.

Факторы, влияющие на вкус мяса.

Производителей мясных продуктов и их потребителей больше всего интересует мышечная ткань — это основная и наиболее ценная часть туши. У старого или рабочего скота, а также у их диких сородичей, мышечная ткань жесткая, мясо грубое и волокнистое, плохо поддающееся кулинарной обработке. Самая нежная мякоть у молодняка: телятины — мясо от убоя до трех месяцев, и говядины — от убоя животных от трех месяцев и до полутора-двух лет. 

На вкусовые качества мяса напрямую влияет и жировая прослойка. Внутримышечный жир, та самая мраморность говядины, повышает ее пищевую ценность и делает ее нежной и сочной. Низкое содержание жира означает жесткость и сухость продукта, но его переизбыток плохо сказывается на усвояемости питательных веществ и кулинарных свойствах мяса. Оптимальное содержание, которое предпочитают потребители говядины, — это 15-20% жира, распределенного внутри мышц.

Содержание мышечной ткани в туше крупного рогатого скота колеблется в пределах от 42 до 68 %, жировой — от 14 до 30 %, костной — от 13 до 20 % и соединительной ткани — от 10 до 14 %.

Еще один важный фактор, влияющий на вкус продукта, — порода животного. Лучшим считается мясо от убоя животных породы Герефорд, Абердин Ангус и некоторых других, то есть крупного рогатого скота исключительно мясных пород. У представителей этого вида КРС большой процент мышечной ткани в туше и оптимальное соотношение мышц и жировой прослойки. Самые сочные, вкусные и ароматные стейки получаются из мраморной вырезки именно этих пород. Кроме того, животные мясных пород дают максимально возможный прирост живой массы на единицу корма. Несколько ниже качество мяса от комбинированных пород животных, еще ниже — от специализированных молочных пород. 

Пол животных также влияет на качество мяса и даже на его количество. Больший среднесуточный прирост показывают бычки, но лучшее мясо получается от телок: они раньше начинают откладывать жир при откорме, что сказывается на вкусе мяса.

Как сказываются на мясе различные виды откорма.

Уровень кормления может быть недостаточным и обильным. Недостаточный уровень кормления влияет на качество тех тканей, которые должны развиваться в период этого кормления. Например, плохо развиваются костная и мышечная ткань животного, если оно получает неполноценное кормление сразу после рождения. Длительное недостаточное кормление в этот период может привести к тому, что восстановить такие изменения будет уже невозможно. Если же животное не получает должного кормления уже после 18-месячного возраста, то осложняется развитие жировой ткани, в таком случае после убоя получается туша более низкого качества.

Обильное кормление скота для повышения его живой массы называется откорм. При откорме молодняка среднесуточный прирост массы колеблется в пределах 0,8-1,2 кг, а в результате получается сочная, но без избытка жира говядина. Обильное кормление животных способствует быстрому завершению откорма и меньшему расходу кормов на 1 кг прироста массы. Однако рационы должны быть четко сбалансированы: по энергетической питательности, протеину, минеральным веществам и витаминам.

Хорошо сказываются на вкусовых качествах мяса: зеленый корм, сено, сенаж — трава, провяленная до влажности 50-55 % и законсервированная в герметичных емкостях, силос травяной и кукурузный — это сочный корм, который готовят методом консервирования зелени с ограничением доступа кислорода. Дополнительно дают до 40% правильно подготовленных концентратов, увеличивая их долю в рационе до 60% к концу откорма. 

Почему среди любителей стейков популярна говядина зернового откорма.

Травяной откорм придает мясу специфичные вкусовые свойства и ароматы, которые приходятся по вкусу далеко не всем. При травяном откорме животное пасется, а значит — активно задействует мышцы и укрепляет их, делая их более жесткими. У таких животных больше мышечных волокон, но недостаточно жировой прослойки. По этим характеристикам «травяная» говядина безоговорочно проигрывает мраморному мясу зернового откорма. 

Интересные факты.

Скармливание рапса и сурепки — растений семейства крестоцветных — приводит к появлению едкого и острого запаха и вкуса мяса, похожего на вкус редиса.

Причиной рыхлого мяса, имеющего неприятный запах, может стать недоброкачественный силос. 

Большое количество водянистых кормов или плохое качество грубых кормов может привести к водянистости мяса.

Значительно портит вкус говядины большое количество соломы и лесного сена, а также пастьба на полях, засоренных крестоцветными и полынью.

Для производства высококачественного мяса представители «Стейковки» откармливают скот хорошим сеном, зерном злаковых, силосом высокого качества в небольших количествах и сенажом в определенных соотношениях. Все продукты для откорма животных выращиваются на собственной земле и производятся самостоятельно, таким образом качество конечного продукта отслеживается на всех этапах производства.


Ньюсмейкер: АгроПром — 6 публикаций
Поделиться:

Интересно:

Оксана Федорова готовит цикл программ о музыкальной истории Петербурга
23.05.2022 08:38 Новости
Оксана Федорова готовит цикл программ о музыкальной истории Петербурга
Известная телеведущая Оксана Федорова вместе с творческой группой своего благотворительного фонда приступила к съемкам нового сезона телепроекта «Моя Россия: музыкальное путешествие», который направлен на популяризацию музыкального наследия великих русских композиторов, а также поддержку юных...
Уимблдон без русских: за кого россияне теперь болеют на турнире
20.05.2022 21:40 Новости
Уимблдон без русских: за кого россияне теперь болеют на турнире
Любимый вид спорта в России — это, конечно, футбол. Но ведущие спортивные каналы «Матч ТВ», «Евроспорт», букмекер «1xСтавка» и даже бывшая первая ракетка и претендент на нее же Даниил Медведев отмечают рост популярности тенниса. «Мне нравится, что теннис сейчас находится на подъеме в России. Все...
Как защитить интеллектуальную собственность?
19.05.2022 23:18 Товары и услуги
Как защитить интеллектуальную собственность?
К объектам интеллектуально собственности относятся картины, книги, лекции, фильмы, чертежи, песни, коды программ, дизайн интерфейсов, сценарии квестов и много другое. Случается, что права владельцев этой собственности нарушаются, и результаты чужой творческой деятельности используются без...
Презентация обновленного Музея рециклинга и экологичного образа жизни
19.05.2022 22:51 Мероприятия
Презентация обновленного Музея рециклинга и экологичного образа жизни
26 мая в 14:00 состоится презентация обновленного Музея рециклинга и экологичного образа жизни, который создала команда Экоцентра «Сборка» и движения #МосЭко. Музей рециклинга (от англ. Recycling – «вторичная переработка») знакомит посетителей с проблемой образования отходов и загрязнения...
IV Всероссийский конкурс «Корпоративный музей» - на ВДНХ
19.05.2022 14:44 Мероприятия
IV Всероссийский конкурс «Корпоративный музей» - на ВДНХ
24-26 мая 2022 года на ВДНХ в павильоне «Космос» пройдут заключительные мероприятия IV Всероссийского конкурса «Корпоративный музей». В этом году на конкурс представлено 126 проектов в 20 номинациях из 62 корпоративных музеев России. Победителей объявят 26 мая. Самыми активными стали музеи Москвы и...